Είτε λιωμένη και χρησιμοποιούμενη ως καρύκευμα, είτε αλεσμένη σε μια μοναδική σάλτσα τσίλι, είτε προστιθέμενη ολόκληρη σε σαλάτες, η πιπεριά Χαλεπίου κατέχει μια ξεχωριστή θέση στον κόσμο της μαγειρικής. Καλλιεργούμενη στη βόρεια συριακή πόλη Χαλεπίου (ή Χαλάμπ), αυτή η πιπεριά χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες για να αρωματίσει κεμπάπ, στιφάδο και σάλτσες, διακρίνοντας τη συριακή κουζίνα από άλλα πιάτα της Μέσης Ανατολής.
«Το καλύτερο φαγητό στη Συρία προέρχεται από το Χαλέπι. Το Χαλέπι έχει πολλά νόστιμα πιάτα, αλλά υπάρχει μια σπεσιαλιτέ που μπορεί να βρεθεί μόνο στο Χαλέπι: η καυτερή σάλτσα τσίλι», δήλωσε στο Gulfnews.com ο Ali Fakhrdeen, σεφ στο νεοσύστατο εστιατόριο Qasr Halab στη Σάρτζα.
Αυτή η πικάντικη σάλτσα τσίλι δίνει σε δημοφιλή ορεκτικά και κυρίως πιάτα της Μέσης Ανατολής, όπως γεμιστά αμπελόφυλλα, κεμπάπ και τηγανητά κεφτεδάκια, μια μοναδική συριακή γεύση. Συμπληρώνοντας τη συριακή γεύση, αυτή η καυτερή σάλτσα (ή shatahlabiya) διατίθεται σε δύο ποικιλίες - πικάντικη και γλυκιά.
«Το ρύζι τυλιγμένο σε φύλλα σταφυλιού μπορεί να βρεθεί σε πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής—Λίβανο, Ιορδανία και Αίγυπτο. Αλλά στο Χαλέπι, αυτό το πιάτο είναι μοναδικό επειδή τα φύλλα σταφυλιού είναι γεμιστά με γλυκιά σάλτσα τσίλι και σιρόπι γρεναδίνης. Αυτό του δίνει μια μοναδική γλυκύτητα που δεν θα βρείτε πουθενά αλλού στη Μέση Ανατολή», δήλωσε ο σεφ Φακρεντίν.
Τα τελευταία χρόνια, η επιρροή των πιπεριών τσίλι Χαλεπίου στην παγκόσμια γαστρονομία έχει δυστυχώς πληγεί, όπως και η ίδια η πόλη, σε μεγάλο βαθμό λόγω της συνεχιζόμενης σύγκρουσης στην περιοχή. Καθώς ο πόλεμος κατέστρεφε γεωργικές εκτάσεις, πολλοί αγρότες αναγκάστηκαν να μετεγκατασταθούν σε γειτονικές περιοχές, αλλά η μοναδική γεύση των πιπεριών τσίλι Χαλεπίου έχει διατηρηθεί προσεκτικά. Οι σπόροι έχουν αναζητηθεί σχολαστικά και τώρα οι λάτρεις των μπαχαρικών, ακόμη και στην Καλιφόρνια των ΗΠΑ, αρχίζουν να καλλιεργούν πιπεριές τσίλι Χαλεπίου.
Αυτό συμβαίνει επειδή οι πιπεριές τσίλι τείνουν να προσαρμόζονται μοναδικά στις ποικίλες συνθήκες καλλιέργειας σε όλο τον κόσμο. Υπήρξαν πάντα πιστός σύντροφος των ταξιδιωτών και χρησιμοποιούνταν ακόμη και ως νόμισμα. Από τις Δυτικές Ινδίες μέχρι την Ευρώπη, από την Ισπανία μέχρι τη Δυτική Αφρική, οι πιπεριές τσίλι έχουν παγκόσμια εξάπλωση, υβριδοποιούμενες εύκολα με τοπικές ποικιλίες. Επομένως, η πιπεριά Χαλεπίου φέρει επίσης μια ξεχωριστή σφραγίδα Χαλεπίου.
Οι λοβοί αυτής της πιπεριάς τσίλι είναι κωνικοί, μήκους 5 έως 10 εκατοστών, με λεία, γυαλιστερή και πυκνή φλούδα. Έχει πολύ ήπια βαθμολογία καυτερότητας, περίπου 10.000 Μονάδες Θερμότητας Scoville (SHU). Χάρη στη μοναδική της γεύση, η οποία συνδυάζει καυτερότητα, γλυκύτητα και φρουτώδεις νότες, οι πιπεριές τσίλι Aleppo χρησιμοποιούνται ευρέως στη συριακή κουζίνα.
Η εποχή της τσίλι στην Ανατολική Μεσόγειο τελειώνει στα τέλη του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, κάθε νοικοκυριό συλλέγει τις πλεονάζουσες πιπεριές τσίλι και τις στεγνώνει —όχι εντελώς, αλλά μόνο μέχρι ενός ορισμένου βαθμού— για να φτιάξει σάλτσα κόκκινης τσίλι.
«Αυτή είναι η σάλτσα που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε τη σάλτσα μουχαμάρα—φρυγανιά, σάλτσα τσίλι, ελαιόλαδο και κύμινο. Μόνο τέσσερα υλικά είναι αρκετά για να φτιάξουμε αυτό το ορεκτικό, επειδή η σάλτσα τσίλι είναι αυτή που δίνει στη σάλτσα μουχαμάρα τη μοναδική της γεύση», είπε ο σεφ Φακρεντίν.
Το Χαλέπι είναι μια από τις παλαιότερες κατοικημένες πόλεις στον κόσμο, που βρίσκεται κατά μήκος του Δρόμου του Μεταξιού. Οι αρχαιολογικές ανασκαφές εκεί χρονολογούνται από την Πρώιμη Εποχή του Χαλκού, περίπου το 3000 π.Χ.
Ωστόσο, αν παρακολουθήσετε την πρόσφατη εξέλιξη της συριακής κουζίνας, θα παρατηρήσετε ότι το γευστικό της προφίλ έχει παραμείνει αμετάβλητο. Ο σεφ Φαχρντίν πιστεύει ότι αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα συριακά πιάτα απλώς δεν μπορούν να παρασκευαστούν με μη παραδοσιακούς τρόπους.
Είπε: «Αν θέλετε να δοκιμάσετε την κουζίνα του Χαλεπίου, πρέπει να τη μαγειρέψετε χρησιμοποιώντας παραδοσιακές μεθόδους, όχι αντισυμβατικές».
Ο συνάδελφός του, Χασάν Ομπάιντ, σεφ τρίτης γενιάς στην οικογένεια, συμφώνησε. Ο πατέρας του εργαζόταν ως σεφ σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο στο Χαλέπι και έμαθε τις μαγειρικές του δεξιότητες από τον πατέρα του. Ο σεφ Ομπάιντ είναι βέβαιος ότι οι γιοι του θα συνεχίσουν τις οικογενειακές γαστρονομικές παραδόσεις και ότι η τέταρτη γενιά θα κληρονομήσει το πάθος για τη μαγειρική.
«Όσο για το ίδιο το φαγητό, δεν θα παρατηρήσετε καμία αλλαγή. Η γεύση έχει παραμείνει αμετάβλητη εδώ και τρεις γενιές. Αλλά τώρα, χάρη στις τεχνολογικές εξελίξεις και μια ριζική αλλαγή στον τρόπο ζωής, έχουμε αλλάξει μόνο την παρουσίαση. Αλλά η γεύση παραμένει η ίδια», δήλωσε ο Al-Obaid, sous chef στο Casal Harab.
Γι' αυτό το λόγο τα κεμπάπ αλέθονται πλέον σε μηχανή αντί να κόβονται σε μικρά κομμάτια, και η παρουσίαση έχει γίνει πιο μοντέρνα. Αλλά η γεύση παραμένει άθικτη. Ένα άλλο παράδειγμα σύγχρονης ερμηνείας ενός παραδοσιακού πιάτου είναι το τηγανητό χαλούμι, ένα δημοφιλές ορεκτικό στη Μέση Ανατολή.
«Το τυρί χαλόμι ήταν πάντα τυρί χαλόμι—η γεύση του δεν έχει αλλάξει από την εποχή του παππού μου μέχρι σήμερα. Αλλά ξαφνικά μου ήρθε η ιδέα να τυλίξω το τυρί χαλόμι σε ζύμη kunafa (βερμιτσέλι) και στη συνέχεια να το τηγανίσω. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε ταυτόχρονα να νιώσετε την αλμυρότητα του τυριού χαλόμι και τη γλυκύτητα της ζύμης kunafa», είπε ο σεφ Obaid.
Πώς διαφέρει η συριακή κουζίνα από την αιγυπτιακή ή τη λιβανέζικη; Σύμφωνα με τον σεφ Φαχρντίν, η μοναδική «γεύση χαλάλ» είναι αυτή που δίνει στα πιάτα τη φρεσκάδα τους.
«Το συριακό κιμπ είναι επίσης μοναδικό, με μια ξεχωριστή γεύση χαλάμπ. Χρησιμοποιούμε κιμά αρνιού, τριμμένο σιτάρι, φιστίκια Αιγίνης, καρύδια, σπόρους ροδιού και μπαχαρικά. Φυσικά, υπάρχει και γλυκιά σάλτσα τσίλι. Αυτά είναι τα κύρια συστατικά της γέμισης, η οποία παρασκευάζεται επίσης με κρεμμύδια και σιρόπι ροδιού», είπε.
Τα κεμπάπ ποικίλλουν επίσης. Τα κεμπάπ Χαλεπίου χρησιμοποιούν περισσότερο κρέας, καθιστώντας τα πιο μαλακά και τρυφερά. Υπάρχουν επίσης πολλά διαφορετικά είδη.
«Θα προσθέσουν περισσότερο λίπος για να κάνουν τα κεμπάπ πιο τρυφερά, καθώς και ξηρούς καρπούς. Το προσωπικό μου αγαπημένο είναι το κεμπάπ της Billa Mukasarata, το οποίο φτιάχνεται με ξηρούς καρπούς και τυρί στον κιμά», πρόσθεσε.
Για όσους δοκιμάζουν συριακή κουζίνα για πρώτη φορά, ο σεφ Φαχρντίν συμβουλεύει: «Ξεκινήστε με μουχαμάρα, μετά κιμπέ και γιαράνγκα και τέλος κεμπάπ».
Αν θέλετε να δοκιμάσετε συριακή κουζίνα, ορίστε μια ξεχωριστή συνταγή από τον βοηθό σεφ του εστιατορίου Qasar Halab, Χασάν Αλ Ομπάιντ, — τη μοναδική του εκδοχή του τηγανητού χαλούμι.
• Τυλίξτε τρεις φέτες χαλούμι στη ζύμη κουνάφα και τηγανίστε τις για περίπου τέσσερα λεπτά.
• Τηγανίστε ξεχωριστά φρέσκο ζα'ατάρ και βάλτε το σε ένα πιάτο. Γαρνίρετε με τηγανητό χαλούμι και γαρνίρετε με ψιλοκομμένες μαύρες ελιές.
Ώρα δημοσίευσης: 31 Δεκεμβρίου 2025